Processus de transformation des feuilles de thé


Processus de transformation des feuilles de thé

De la feuille à l'infusion


Thé noir et semi-fermenté (oolong)

1. Flétrissage - Les feuilles sont exposées à l'air chaud pendant plusieurs heures afin de réduire de 50 à 60 % leur teneur en eau. Cette étape sert à démarrer le processus de libération de l'enzyme responsable de l'oxydation de la feuille (fermentation). Elle provoque également le ramollissement des feuilles qui pourront ainsi supporter les opérations suivantes sans se briser. Les feuilles ne doivent pas être brisées ou broyées, sauf pour des sortes de thé spécifiques où cela se fait de façon précise et contrôlée.

2. Roulage - Les feuilles sont enroulées sur elles-mêmes (à la main ou mécaniquement), ce qui permet aux huiles essentielles de bien se répandre et d'imbiber les bourgeons sans qu'on ait à les broyer. De ces huiles essentielles dépend l'arôme du thé.

3. Tamisage - Les feuilles sont séparées selon leur taille à l'aide de tamis. Les plus petites vont directement à l'étape suivante alors que les grandes, plus dures, subissent un second roulage.

4. Fermentation - C'est la réaction chimique des feuilles et de leurs composantes (polyphénols) avec l'air, l'humidité et la chaleur. Moment crucial où sont déterminés l'arôme, le mordant et la couleur du thé. Si cette étape est arrêtée trop tôt, le thé est verdâtre et a un arrière-goût métallique tandis que s'il est trop fermenté, il devient douceâtre et perd en qualité et en arôme. Pour les oolongs, thés semi-fermentés, cette étape est effectuée plus rapidement.

5. Torréfaction - Cette étape fixe les caractéristiques du thé. La torréfaction des feuilles dans le four arrête la fermentation. Si elle est insuffisante (s'il reste plus de 12 % d'humidité), le thé risque de moisir. Si elle est excessive (s'il reste moins de 2 à 3 % d'humidité), cela produit un thé sans arôme car les éléments demeurent insolubles en grande partie.

6. Tamisage - Les feuilles sont séparées selon leurs tailles (grades). Cette opération permet également de les refroidir et de les aérer. À la fin de ces étapes, 100 kg de feuilles fraîches donneront 20 kg de thé noir.

Le thé soluble est un thé noir qui a subi les étapes de production habituelles mais qui est encore plus asséché et réduit en poudre. Ce type de thé a l'avantage de rendre plus facile la mise en caisse et l'exportation. Il est aussi idéal pour les deux grandes innovations du 20e siècle en matière de thé : le thé glacé et le sachet.

Thé vert

1. Torréfaction - Les feuilles sont mises dans de grandes bassines en fer chauffées à près de 100° Celsius pendant 20 à 30 secondes. Cette opération permet de détruire l'enzyme qui cause la fermentation. C'est ainsi que les feuilles demeurent vertes. Au Japon, la torréfaction se fait en exposant les feuilles à la vapeur.

2. Roulage - Comme pour le thé noir, plus la feuille est petite et roulée serrée plus le thé sera corsé car ses composantes s'en échappent davantage.

3. Séchage - Il permet une certaine évaporation de l'eau contenue dans les feuilles pour prévenir la moisissure.

4. Tamisage - C'est l'étape de la séparation des grades. Tout comme pour le thé noir, il s'effectue au moyen de tamis de différents calibres.

©1996: Centre d'histoire de Montréal
Source de l'image: Le Tao du thé en Chine, Taïwan 1983